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Jean-Claude Cahagnet, le toqué du 93

Seul chef étoilé de Seine-Saint-Denis, il mène de main de maître son Auberge des Saints-Pères à Aulnay-sous-Bois où il s’est établi depuis 17 ans. Portrait d’un passionné qui, sans paraître y toucher, s’investit beaucoup pour le département.

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« Quand on vient ici, c’est soit qu’on s’est vraiment perdu, soit qu’on veut manger aux Saints-Pères. » Jean-Claude Cahagnet a le sens de la formule- et pas que gastronomique. La situation géographique de son restaurant, situé en plein quartier pavillonnaire d’Aulnay, n’est certes pas dénuée de charme, mais on n’imaginerait pas forcément un relais gourmand à cet endroit. « Et pourquoi pas ? » C’est aussi ce qu’a répondu Jean-Claude Cahagnet à ses confrères en 1997, quand il a fait le choix de venir s’installer en Seine-Saint-Denis.

« A l’époque, ils m’ont pris pour un fou. Mais moi, je me disais que ça pouvait marcher. Et puis, j’avais vraiment envie de me lancer, de voler de mes propres ailes. » La suite lui a donné raison, et plutôt deux fois qu’une. L’Auberge des Saints-Pères, étoilée depuis 2004, a trouvé sa clientèle depuis longtemps : les 32 couverts que Jean-Claude Cahagnet et son équipe dressent tous les midis et soirs ne restent jamais seuls et pour rien au monde, le chef étoilé n’échangerait sa place.

« J’ai tout de suite aimé Aulnay, parce qu’il y a une vraie sincérité dans ma clientèle. Une partie, à l’aise économiquement, est coutumière des restos gastronomiques et d’autres pas du tout. Ceux-ci viennent ici pour se payer l’étoilé du 93, ils cassent leur tirelire parce que c’est jour de fête. Ca peut être un petit couple de 20 ans ou une mamie qui va rarement au resto. Ils vont prendre le menu à 44 euros, mais ils vont vraiment l’apprécier. C’est émouvant. »

Pourtant, rien ne prédestinait au départ ce chef cuisinier de 50 ans à s’installer en Seine-Saint-Denis : ni attaches géographiques, ni connaissance particulière du territoire. « J’ai commencé à Montfort l’Amaury, dans les Yvelines. Puis j’ai fait mon école hôtelière à Jouy-en-Josas. Après, je suis passé par Meudon et Chevreuse pour finalement me retrouver à Aulnay-sous-Bois. Vous voyez, j’ai régressé... »

Jean-Claude Cahagnet manie l’ironie comme le fouet à monter les œufs en neige. Mais quand on perce la croustade, on tombe rapidement sur un cœur fondant et chaleureux. Depuis longtemps, l’homme est ainsi impliqué dans de nombreuses actions menées en milieu scolaire ou dans des maisons de retraite du département, dont certaines avec le soutien du Conseil général.

« Par exemple, il y a quelques années, j’étais intervenu dans un lycée à Stains. On avait décidé de travailler sur 5 menus, de la préhistoire à nos jours. Au début, il y avait beaucoup d’absents, mais au fur et à mesure des sessions, la salle s’est remplie. Et je me rappelle d’un gamin qui avait mené toute une recherche sur la cuisine de la Renaissance, un truc qu’il n’aurait jamais fait en temps normal. Il était tellement fier du plat qu’il avait concocté, ça faisait plaisir à voir »

Lui reviennent ensuite en mémoire quantité d’autres exemples : une intervention dans une crèche départementale, un repas organisé avec les Femmes du monde d’Aulnay, un grand repas de 400 convives organisé pour tous les pensionnaires de l’hôpital psychiatrique de Ville-Evrard, tout cela bien évidemment gratuitement... Pour quelqu’un qui dit agir par « pur égoïsme », c’est un beau palmarès.
Le message que Cahagnet veut faire passer à travers ces différents ateliers ? « Aucun » si ce n’est que « pour avancer dans la vie, rien ne vaut une passion, un centre d’intérêt qui vous fait oublier le temps passé au travail ».

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Au fait, comment en est-il lui-même arrivé à devenir chef cuisinier ? Contrairement à d’autres grands noms, notre étoile ne donne pas dans la mythologie personnelle. « Ne vous attendez à rien de romantique. Quand j’ai commencé, pour moi, Michelin, c’était des pneus. J’ai fait ce métier pour deux raisons. D’abord parce que je n’étais pas une flèche à l’école et qu’on m’avait fortement conseillé de faire un métier manuel. Et ensuite, un homme, Jean-Pierre Philippe, m’a fait aimer le métier. Les poissons, les viandes, il connaissait tout sur tout et il m’a transmis sa passion. »

Aujourd’hui, celui qui fut intronisé maître cuisinier par Bocuse himself tente de faire de même avec certains de ses 10 employés en cuisine. Chaleureux dans le dialogue, Cahagnet ne cache pas être exigeant devant les fourneaux. « Allez, grouille-toi, t’endors pas » lance-t-il par exemple à un jeune marmiton occupé à pétrir une pâte à pain en cuisine. « C’est un métier dur, mais qui vous rend toujours ce que vous y investissez », assure-t-il.

Et qui peut amener à faire voyager, aussi bien par les papilles que physiquement. L’alliance de « chorizo et tomate séchée pour booster un filet de bœuf saupoudré de zaatar, un mélange d’épices libanais », proposé à la carte en est un bon exemple. « En fait, je suis un caméléon, je n’ai pas de cuisine type, je puise à droite à gauche », insiste le chef cuisinier, qui concède tout de même un petit faible pour le Japon où il se rend de temps à autre.

Vibrionnant, ce doux toqué de la cuisine veille d’ailleurs régulièrement à renouveler sa carte, sans pour autant succomber aux effets de mode. « La cuisine moléculaire à la Ferran Adria, ça n’a duré qu’un temps parce que le côté marketing l’a emporté sur le côté gustatif et que les gens se sont lassés. Ces chefs ont tout de même un mérite : ils ont ouvert la porte à une cuisine plus ludique. » Les plus joueurs d’entre vous opteront ainsi en entrée pour une alliance huître, chipo, foie gras, avec un velouté de topinambours.

"A fond", c’est finalement l’expression qui qualifie le mieux ce perfectionniste en diable, qui – en dehors de la cuisine – avoue un autre péché mignon : sa moto, une Kawasaki ZX10R. « Moi quand je fais un truc, j’aime le faire jusqu’au bout ou alors je ne le fais pas du tout. Et pour la moto, c’est pareil. Il y a 6 ans, j’ai fait un peu de piste et l’envie m’est venue de monter une équipe pour faire le Mondial d’endurance. » Et ce n’est pas l’accident qu’il a eu en avril dernier sur la course du Bol d’Or qui a refroidi les ardeurs de ce fonceur. En cuisine comme sur la route, Jean-Claude Cahagnet a déjà remis les gaz.

Christophe Lehousse

L’Auberge des Saints Pères
212, avenue de Nonneville, à Aulnay-sous-Bois
http://www.auberge-des-saints-peres.fr/

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La recette du chef

Garniture en contraste chaud froid pour un poisson (ex Saumon rôti sur la peau).

Pour 4 personnes

Choux de Bruxelles :
300grs de choux de Bruxelles
80grs d’oignon
1 gousse d’ail dégermé
1 orange
Beurre
Huile d’olive
50grs de lardon fumé

Recette :
Laver les choux et les cuire à l’eau salée, laver l’orange zestée et presser le jus de l’orange. A la poêle faite suer les oignons hachés et les lardons dans un mélange beurre/huile d’olive sans coloration, ajouter les choux, les zestes et le jus d’orange, laisser réduire et vérifier l’assaisonnement.

Coulis de Betterave :
Betteraves cuites (préférer les betteraves cuites au feu de bois)
1 gousse d’ail
1 Cuillère à soupe de vinaigre de vin
3 Cuillère à soupe d’huile d’olive
50à 100grs d’eau en fonction de la taille des betteraves
Sel/ Poivre

Recette :
Éplucher les betteraves et les mixer avec tous les ingrédients cités en ajoutant l’eau progressivement.
La consistance doit être légèrement épaisse comme un coulis.

« Servir le coulis froid et les choux chauds. Bon appétit ! »

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