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Je t’échange ton chef étoilé contre une statue !

Mercredi 1er juin 2016, c’était bombance au collège Georges-Politzer de Bagnolet. Le seul chef étoilé de Seine-Saint-Denis, Jean-Claude Cahagnet, y a fait la cuisine pour les 600 convives de l’établissement. Le tout part d’une idée de Nicolas Floc’h, un artiste qui aura passé un an en résidence au collège, à l’initiative du Département. Bon appétit bien sûr !

Le truc, c’est de comprendre qu’il y a eu troc. Echange : Jean-Claude Cahagnet, seul chef étoilé de Seine-Saint-Denis installé depuis 1997 à Aulnay-sous-Bois contre une statue en bois le représentant, confectionnée par les soins des élèves. L’idée, un peu folle, part de Nicolas Floc’h, un artiste jamais à court d’inventions, qui aura séjourné pendant un an au collège Georges-Politzer de Bagnolet.

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Ce plasticien fasciné par l’histoire du troc a choisi de l’appliquer dans un domaine pourtant soumis à une marchandisation féroce : l’art contemporain. Autrement dit : il incite des collectifs à rêver à des objets désirés, à leur donner naissance sous forme de répliques en bois de même taille et à les échanger contre l’original. « L’idée, derrière ce projet que j’ai baptisé « Le Grand Troc », c’est de partir d’un postulat un peu irréel et de s’autoriser le rêve. Ca semble fou de troquer un objet en bois contre l’objet réel... et pourtant ça marche ! », explique l’artiste.

La preuve, depuis qu’il a lancé son projet en 2008, d’abord en Amérique du Sud puis en France, le plasticien et les différents collectifs qu’il a incités à rêver sont parvenus à échanger des boules à facettes, des télévisions et même un bus ! Et les sculptures en bois, exposées pendant deux ans au MAC VAL à Vitry-sur-Seine, auront pratiquement toutes trouvé acquéreur.

Avec son intervention au collège Politzer, soutenue par le Département, l’initiative du sympathique Breton a même franchi une étape de plus dans la fantaisie puisque les élèves de cet établissement ont émis le souhait de s’offrir un chef étoilé. Contacté par l’artiste, Jean-Claude Cahagnet n’a donc pas hésité quand on lui a proposé une effigie en bois à hauteur d’homme en contrepartie d’un atelier cuisine. Et comme le cordon bleu d’Aulnay-sous-Bois a le coeur au moins aussi gros que sa toque, il a même proposé une dégustation pour tout le collège.

Mercredi 1er juin, sous le préau de l’établissement de Bagnolet, les quelque 600 élèves et le personnel enseignant avaient ainsi droit à un menu première classe. Au programme des réjouissances, du gazpacho, des canapés de saumon fumé à l’aneth, une Chantilly de foie gras, délicieusement aérienne, ou encore une volaille fermière sur une rémoulade de chou relevé au wasabi. Côté sucré, une petite écume de framboise aux éclats de chocolat blanc, une panna cotta à la vanille et des choux Paris-Brest. N’en jetez plus !

Mahmoud, le sourire aux lèvres, veut bien s’arrêter deux secondes de dévorer sa panna cotta pour nous répondre. « C’est super d’avoir un chef étoilé ici au collège, s’enthousiasme cet élève de 3e. Quand j’ai dit ça à mes sœurs qui sont aussi allées dans ce collège, elles ont halluciné. Moi, quand l’artiste m’a consulté sur mes envies, j’avais suggéré que nos parents viennent nous faire à manger au collège. Vous voyez, ça concernait déjà la cuisine ! »

Mohammed, lui, est encore plus ravi parce que directement impliqué dans le projet. La statue en bois ayant servi à capturer le papillon Cahagnet a en effet été conçue par trois classes de Segpa (Section d’enseignement général et professionnel adapté) dont ce jeune 3e fait partie. Et en ce mercredi, Mohammed se retrouve aussi à faire le service, affublé d’une veste blanche de cuisinier qui lui donne l’air plus vrai que les vrais. « Vous savez, la cuisine, c’est pas trop mon truc, moi je suis plus intéressé par la plomberie. » témoigne-t-il aux côtés de sa professeure d’HAS (hygiène, alimentation, service). « Mais faut reconnaître que c’était vraiment une super expérience. J’ai adoré le moment de fabrication de la statue, travailler le bois, ça me plaît. Moi j’ai entièrement poncé la sculpture. En tout, ça nous a bien pris trois semaines. »

Au milieu de ce ballet de saveurs, le chef Cahagnet aide lui aussi au service. « Alors, les amis, il vous fait tousser, ce wasabi ? » demande-t-il en adressant un clin d’oeil à deux jeunes étonnés par le piquant de cet extrait de raifort. S’il est étonné, le chef, que les élèves aient pensé majoritairement à la cuisine plutôt qu’au football ou à la musique pour mener à bien leur échange ? « Pas forcément, répond-il. Je crois que c’est dans l’air du temps. D’abord, il y a ces chefs médiatiques comme Etchebest ou Lignac qui arrivent par leurs émissions à capter l’attention des jeunes. Et puis, je crois que certains jeunes aiment bien aussi le savoir-faire qu’implique la restauration. »

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Mais le chef étoilé de Seine-Saint-Denis ne veut pas tirer la couverture à lui. Il tient ainsi à associer à l’action du jour le chef de la cantine du collège, Hervé Combes, qui a lui aussi planché pendant 3 mois sur le menu proposé à ses fines gueules. « Aujourd’hui, les élèves voient un type de cuisine différent. Mais l’éducation au goût, c’est tous les jours. Ici, on essaie de leur faire goûter un maximum de choses en ne servant pratiquement que du frais. Et on sort quand même 400 repas par jour ! », souligne ce chef de restauration collective qui officie à Politzer depuis 1992.

Pendant que certains élèves se pourlèchent encore les babines, Angela, Dounia, Joséphine et Maëlle, quatre 6e, se ruent sur Jean-Claude Cahagnet pour une interview qui sera diffusée sur la web-radio du collège. « A quoi ça sert, une toque ? » veut notamment savoir Maëlle. « A cacher sa calvitie », explique, rigolard, le chef chevronné mais pas franchement chevelu. Qu’il se rassure : sa réplique en bois qui l’attend dans un coin du préau a bien prévu la toque. Dans quelques jours, le tout prendra place dans l’entrée de son restaurant étoilé des Saints-Pères, en souvenir d’une journée haute en papilles.

Christophe Lehousse

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